Il nostro territorio è il magnifico Salento. Estrema propaggine del territorio pugliese, ponte proteso attraverso il Mar Mediterraneo verso oriente. La vegetazione di questa terra è rappresentata dalla macchia mediterranea, di cui l’olivo è una costante del paesaggio. Estesosi gradualmente dall’originaria dimora in Asia minore fino alle coste del mar Mediterraneo, l’olivo era in passato il principale abitante dei boschi del Salento, abbondante soprattutto nei terreni più marginali. Ancora oggi si possono ammirare olivi secolari, cresciuti in mezzo alle rocce dei terreni bonificati della macchia mediterranea.
Il territorio, fatta eccezione per alcune aree, è fondamentalmente pietroso, composto da strati rocciosi e banchi calcarei. Un paesaggio avaro di terra e spesso privo delle risorse fondamentali come l’acqua. E’ proprio in questi terreni aridi dove la pianta dell’ ulivo trova le condizioni migliori per attecchire e crescere. Per questo l’olivo è la pianta più diffusa di tutto il Salento e della Puglia, principale regione per numero di alberi d’olivo e produzione di olio.
Il Salento è senza ombra di dubbio una terra a carattere mediterraneo anche nel clima, con temperature miti d’inverno e calde d’estate. La temperatura media annua oscilla tra i 17 e i 18 gradi centigradi, attestandosi ad agosto, mese più caldo, sui valori medi compresi tra i 25 e i 27 gradi centigradi. Le giornate di sole sono una piacevole costante di questa zona della Puglia dove prevale il vento di scirocco, caldo e umido.
Due sono le cultivar che si possono considerare autoctone del Salento: la Cellina di Nardò e l’Ogliarola di Lecce. La prima è maggiormente presente nel territorio della provincia di Lecce, mentre l’Ogliarola si è adattata meglio al suolo della provincia di Taranto. Entrambe hanno origine molto antica, ma pare che la Cellina sia la più arcaica, essendo coltivata già dal Medioevo o, forse, addirittura dall’età ellenistica. L’olio che se ne estrae, non senza difficoltà, è di colore giallo paglierino ed è accompagnato da profumi molto intensi, mentre il sapore amaro, con le caratteristiche note fruttate, costituisce il carattere di pregio della cultivar.
La Cellina di Nardò ha la capacità di fruttificare abbondantemente in ogni annata e anche in presenza di condizioni avverse, data la buona resistenza ai parassiti. A differenza di questa, l’Ogliarola leccese mostra una forte tendenza ad alternare annate di carica ad annate di produzione più scarsa, durante le quali si orienta maggiormente alla formazione di legno.
Tra olivo e territorio salentino c’è un legame antico ed inscindibile. Distese di ulivi si susseguono a perdita d’occhio, ed i grandi alberi plurisecolari insieme agli antichi frantoi ipogei, sono strettamente intrecciati alla nostra cultura ed alle nostre tradizioni.
